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青菜を茹でる時の塩はいらない

この前、イギリスの料理化学の教科書を読んでいました。

その中にとびきりびっくりする記事がありました。


日本では、青菜を茹でる際、塩をひとつまみ入れることはごくごく普通に

行われているし、料理のレシピ本を見ても必ずといっていいほど書いて

あります。


ナトリウムは 


①湯の沸点を上げる

②葉の緑色であるクロロフィルの退化を防ぐ



役割をします。

だから、 


①すぐに茹で上がる

②茹ですぎたときに緑を保ちやすくする



という理由で塩を入れるんです。



でも!


その教科書には

「青菜を茹でる時、味付け目的以外では塩は特に必要ない」

って堂堂と書いてある。

理由は、


①温度を上げるといっても調理時間に影響を及ぼすほどの時間ではなく、

ごくごくわずかだということ

②茹ですぎると、どんなに塩を入れていても色の退化は防げない


から。


実際家で塩を入れずにやってみました。


     たしかに。

色の変化は塩を入れたときも、入れなかったときも変化なし。


というわけで、野菜に塩味をつけるため以外の時は、塩を入れないことが多く

なりました。



最初から、「塩を入れて茹でる」って習っていると、そうしないといけない

って思ってしまう、固定観念って怖いなぁ。。。





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マヌーカ(マヌカ)蜂蜜

昨日は更新日と決めているのに、体調がすぐれずサボってしまいました。

ごめんなさい。


私の周りにはすごい友達がたくさんいるのですが、そのうちの一人が

今ニュージーランドにいます。

今日はその友達のために書きたいと思います。


GATOちゃん、読んでくれたらいいな♪



ニュージーランド原産で、最近日本で注目を浴びはじめたものがあります。

それは。。。


マヌーカ(マヌカ:MANUKA)蜂蜜


私は上司から教えていただいたのですが、「発掘!あるある大事典」でも

取り上げられたことがあるみたいです。


この蜂蜜がどうすごいかというと抗菌作用がすごいんです。


有名な話では、胃潰瘍の原因のひとつと言われているピロリ菌を殺す

殺菌力があり、また歯周病が治るそうです。



マヌーカ(マヌカ)はマオリ族が神から授かったという伝説のある木で、

マヌーカはマオリ族語で「武器」という意味です。

その木自体がとても硬く、武器として使えるところから名づけられた

ようです。

また、マオリ族はマヌカの葉を薬草として煎じて飲んだり、すり潰して

傷や皮膚病の薬として使用していました。


ニュージーランド原産のマヌーカは、春に白やピンクの花を咲かせます。

その花からできたものがマヌーカ蜂蜜であり、その蜂蜜は琥珀色をしていて

香りがとても強く、また栄養も豊富です。


蜂蜜を食べることで胃潰瘍などを防ぎ、内臓を守ったりする以外に、傷には

マヌーカ蜂蜜を塗って、ガーゼ等でカバーし1日2回取り替える
とよいそ

うです。

また、胃潰瘍には1日3~4回、空腹時にティースプーン約1杯を食べると

良いそうです。



GATOちゃん、しんどくなったらマヌーカ食べて、がんばってね☆

 

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ChristmasとXmas

新風館



烏丸御池の新風館のイルミネーションです。


新風館2



きれいでしょ?


本日はChristmasとXmasの表記についての豆知識です。

どちらもクリスマスを表します。


Christmasはなんとなく想像できるでしょうか。

Christmasからできていて、

Christキリスト

masMass = ミサ

の意味です。

ではXmasの X はというと。。。


べつにXdayの意味ではありません。


Xギリシャ語の「Xristos」(キリスト)の頭文字

なのです。


ちなみに、たまにX`masという書き方を見かけますが、それは正式には

間違いで、

正しくは Xmas です。



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シュトーレン

今年、クリスマスの食べ物でよくみかけるものがあります。

《シュトーレン》

という、長さ20cm・高さ5cm・幅10cmほどの楕円形のパンで、表面には

粉砂糖が振りかけられた、見た目硬そうなパンです。

パンとパウンドケーキの中間のような感じです。

中には洋酒漬けのドライフルーツがたっぷり入っています。

このシュトーレンはドイツのクリスマス時期にしか作らない、伝統的な

パンです。

一言でシュトーレンといっても、本場ドイツには7種あります。


・Weihnachtstollen(ヴァイナハトシュトーレン)
      ※Weinacht=クリスマスの意味
・Adventsstollen(アドベンツシュトーレン)
     脱脂粉乳を使い、牛乳を使用しないで作るもの。
      ※Advents=降誕節
・Christstollen(クリストシュトーレン) 
・Quarkstollen(クアルクシュトーレン)
     カッテージチーズを使用して作る。
・Nussstollen(ヌスシュチョーレン)
     くるみなど木の実のフィリングを使用して作る。
・Mandelstollen(マンデルシュトーレン)
     アーモンド・マジパンを使用して作る。 
・Mohnstollen(モーンシュトーレン)
     ケシの実フィリングを使用して作る。



11月下旬に作り、12月に入ってから毎日曜日1cmほどに薄く

スライスして食べ、24日イブに最後の1切れを食べて、次の日クリスマスを

迎えるという行事食です。

だから、クリスマスイブとかに買っても、実はあまり意味がないんです…

購入をお考えなら、今、今!買ってくださいね。



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塩漬け肉の利点

金曜日、テレビを見ていました。《上沼恵美子のおしゃべりクッキング》。

その日のMenuは、

塩漬け豚肉で作る、シンプルポトフ

でした。

一晩塩漬けにした豚のバラ肉(肉の1割の塩+黒粒胡椒をまぶし、ラップを

して一晩冷蔵庫で寝かせる)を使っていました。


肉を塩漬けにし、塩抜きをして使うことによって得られる効果。。。

それは、

・肉が腐りにくい(塩は保存に有効)

・肉に塩味がつく

だけではありません。

塩には脱水効果もあるので、余分な水分を抜き、またその水分と

ともに肉の臭みがなくなります

また、水分が抜けたことにより、その隙間から

旨みが出やすく、また味を吸いやすい

ことが挙げられます。


手順は簡単なので、一度お試しくださいね☆



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料理写真

私は写真を撮るのが好きです。

景色も好きですが、料理をいかにおいしそうに撮るかということも、一応

日々研究しています。

見ているだけで、香りが漂ってきそうな料理写真ってありますよね?

そういう写真が撮りたいと日々思っています。


そういう私が気づいたことのひとつ、注意すべきことのひとつとして

《フラッシュ》

があります。

端的に言うと、コンパクトデジカメで料理を撮る時、私は絶対にフラッシュは

たきません。

なぜなら、まずそうに写るから。理由はそれだけ。

フラッシュをたくと、本来の質感もわからないし、食材の色が白っぽく写り、

冷たい感じがします。

よく、室内パーティで女性の写真をフラッシュをたいて撮ったとき、顔と首の

色が違うってことありませんか?

原理はそれに似ていると思います。


じゃあ、どこで撮るかというと…

晴れた日の南向き窓際、料理によっては窓際でレースのカーテンをひいて

です。

窓際の太陽光は、料理を美味しそうに撮るための基本的な光源に最も適して

います。

そして、昼下がりのランチ的なイメージを料理に出したい場合や、晴れすぎ

の日は、レースのカーテンをして、少し光力をおとします。

もしくは、窓からの光が反射する白い壁ぎわなどです。


付け加えると、スープなど表面が反射しやすいものの場合は、さらに逆光

ぎみな位置から撮ることにしています。

その位置からだと、本来の質感が写りやすいからです。

一度カメラを構えながら、360度位置を変えてみて試してみてもいいかも

しれません。


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秋の花粉症

今の時期、風邪でもないのに鼻水が止まらなかったり、くしゃみが頻繁に

出たりっていう人いませんか?

私の職場にもいはります。

風邪でもないのになぁ…という方。


花粉症が春だけのものではないことをご存知ですか?

秋も花粉症ってあるんです。

でも意外と認知されてないようです。

この時期(というより9月頃から)、花粉を飛ばし始める草木がありまして、

ブタクサ、ヨモギ、イネなど

が主なものです。これら、植物アレルギーの性質をちゃんと持っています。


ですので、風邪でもないのにという方、ぜひ耳鼻咽喉科もしくは内科へ

行って、診断してもらってくださいね。

早くよくなってください。


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オリーブ

今日は久々、うんちく的な話をします。

昨日、イタリアについてちょっと触れたので、その続きで、今日はオリーブ

の話をします。

日本のオリーブオイルには大きく分けてエクストラバージンオリーブオイル

ピュアオリーブオイルとがあるのは、料理をする方ならだいたいご存知ですね。

今日はそれよりさらに踏み込みます。



オリーブはイタリアをはじめ、スペイン、トルコ、チュニジア、ギリシャなどでも

栽培されており、品種は世界で500品種にも及ぶことをご存知ですか?

イタリアでは、そのうち95品種が栽培されています。

私達一般的日本人はオリーブオイルを油という認識で使うことが多いと思うの

ですが、イタリアではオリーブオイルに対してワインに近い認識をもっています。

例えば、いくつかの品種を配合し、もっといいオイルを、という感じです。

その証拠として、オリーブオイルのコンテストまであります。

そして、日本にはエクストラとピュアしかないオリーブオイル、

  イタリアにいくと、4種類あるのです。

Extra vergina d`Oliva
『一番絞り』による最高級品質のオイルで、加工・添加物などは一切許可されていない。最大酸味量が1%未満のもの。

Vergina d`Oliva o Puro
『ピュア』という名の通り、エキストラと同じく加工・添加物を含まない。違いは最大酸味が2%以下であるということ。

Olio d`Oliva Fine o Olio d`Oliva
Extra vergina d`Olivaを混ぜ、風味の調節がなされたオイル。最大酸味が1.5%以下のもの。

Olio di Sansa
Olio d`Oliva Fine o Olio d`Olivaと同じく、Extra vergina d`Olivaを加え、風味の調節がなされており、最大酸味は1.5%以下。
ただ、Extra vergina d`Olivaを加える前のオイル分のランクは最下位で、絞り粕をさらに絞ったものを使用している。


でも、イタリア料理が好きな日本人はほんと多いので、日本でも4種類出回る

日はそんな遠くないかもしれません。



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Scacciata~スカッチャータ~

ホテルグランヴィア京都では、明日11月28日(月)から

シチリアフェアー

が始まります。(12月4日まで)

シチリア有名レストランのトップシェフが来日して、料理を作ります。


今日はシチリアにちなんだ食べ物の話。

Focaccia(フォカッチャ)という、イタリアのパンはもう有名ですよね。

ピザの原型になったという、古くからあるパン。

シチリア島には、Scacciata(スカッチャータ)という、よくにた発音のパン

があり、このパンはFocaccia生地にトマトソースやバジル、アンチョビ、

チーズなどをはさんだり、詰めたりして焼いた、シチリアのお惣菜パンです。

まだまだあまり知られていないようで、Yahoo!などの検索サイトで検索して

も、なかなか出てこないパンです。


   ・・・・・・・・ちょっと先取り?


ともかく、検索した人のお役に立てればとっても Felicità☆


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いなご豆=キャロブ=カルーバ

イナゴ豆


干からびた、こげ茶色の豆さや。長さ15cmほど。

これはカルーバという豆で、シチリアからのおみやげです。

この豆、おいしくなさそうですが、なんとこの豆!

純金単位「K」の語源になった豆なのです。

Kは金を量る単位カラットの頭文字です。

金のカラットはその含有率を示し、24Kが純金と指定されていて、例えば12K

は1/2(=12/24)だけ金を含んでいるという意味です。

その24Kが純粋な金という、24という数字。

カラットという言葉はギリシア語の「ケラーティオ」が元になっていて、

そのケラーティオはいなご豆という意味なのです。

昔、ギリシャでは金属の重さを量るとき、いなご豆を分銅として用いていました。

そして、いなご豆24さやの重さがひとつの基準になっていたところから、

純金を24カラットとするようになったそうです。


そして、さらにこの豆、いまだに粉にしてお菓子に使われることが多いのです。

味はココアっぽく、でも若干鉄分の風味が強く、少々クセがあります。

特徴は

1.初めから甘みがあるので、砂糖をあまり使わなくても良い。

2.鉄分やカルシウム、ビタミン等が多く含まれている。

3.豆のさやなので、食物繊維が豊富。

4.カフェイン等の刺激物質が含まれない為、アレルギー除去食材に使

うことが可能。

などなど、いいことたくさんあるのです。


いなご豆、偉大なり☆
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