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青菜を茹でる時の塩はいらない

この前、イギリスの料理化学の教科書を読んでいました。

その中にとびきりびっくりする記事がありました。


日本では、青菜を茹でる際、塩をひとつまみ入れることはごくごく普通に

行われているし、料理のレシピ本を見ても必ずといっていいほど書いて

あります。


ナトリウムは 


①湯の沸点を上げる

②葉の緑色であるクロロフィルの退化を防ぐ



役割をします。

だから、 


①すぐに茹で上がる

②茹ですぎたときに緑を保ちやすくする



という理由で塩を入れるんです。



でも!


その教科書には

「青菜を茹でる時、味付け目的以外では塩は特に必要ない」

って堂堂と書いてある。

理由は、


①温度を上げるといっても調理時間に影響を及ぼすほどの時間ではなく、

ごくごくわずかだということ

②茹ですぎると、どんなに塩を入れていても色の退化は防げない


から。


実際家で塩を入れずにやってみました。


     たしかに。

色の変化は塩を入れたときも、入れなかったときも変化なし。


というわけで、野菜に塩味をつけるため以外の時は、塩を入れないことが多く

なりました。



最初から、「塩を入れて茹でる」って習っていると、そうしないといけない

って思ってしまう、固定観念って怖いなぁ。。。





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